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lunedì 16 aprile 2018

Tortine simil setteveli con basi di Montersino


A quanto pare usare il termine "setteveli" è un po' pericoloso. Anni fa pubblicai un tentativo un po' maldestro di simil setteveli, ovvero una torta moderna montata con diversi strati a base di nocciola, cioccolato e con una glassa fondente lucida (che, a proposito, trovate qui).
Dopo un po' di tempo mi contattò l'ufficio legale di un noto pasticcere veneto che mi disse di specificare che quella da me pubblicata non era la ricetta originale. E ci credo che non lo era, non sembrava neanche lontanamente il risultato di un pasticcere pluri premiato e di grande spessore come il geniale papà della vera setteveli. Il fatto è che dalle mie parti un altro pasticcere, Cappello, a torto o a ragione, è diventato il re della Setteveli e a Palermo, dopo cassate e cannoli, penso sia il dolce più richiesto e più venduto in assoluto. Ho sempre tentato di avvicinarmi a quel risultato e anche se nessuno mi fornirà mai la ricetta originale o pseudo tale io assemblo un po' di basi di Montersino e mi ricreo la versione che ho in mente che prevede alla fine 8 strati. :D 

Il dolce è così composto:
- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Mousse al cioccolato
- Glassa a specchio



Tortine simil setteveli con basi di Montersino

Ingredienti per circa 12 monoporzioni  

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante:
144 gr di pralinato alle nocciole 
67 gr di corn flakes
48 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)
100 gr di nocciole
100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (ricetta tratta dalla torta Diabella, 2 strati sottili)
90 gr di latte intero
36 gr di tuorli
16 gr di zucchero semolato
83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)
36 gr di pasta di nocciole
3,1 gr di gelatina in fogli
225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (Ricetta tratta dalla Torta Guadalupe)
39 gr di zucchero semolato
21 gr di acqua
81 gr di tuorli
135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)
18 gr di burro
210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Mounir:
315 gr di zucchero semolato
112,5 gr di acqua
105 gr di cacao amaro in polvere
217,5 gr di panna fresca
12 gr di gelatina in fogli 



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:
Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.
Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare della misura degli stampi da monoporzione utilizzati. Congelare nuovamente.

Per la bavarese alla nocciola:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:
In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:
Utilizzare due stampi in silicone da 6 monoporzioni. Coppare i dischi di biscotto al cacao della misura dello stampo e posizionarli alla base. Posizionare sopra il disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa a specchio di Mounir:
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35°C e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Versione senza glassa



Note: le basi utilizzate nello specifico sono quelle riportate sotto.

Biscotto al cacao senza farina (tratto dalla Torta Tre Cioccolati di Peccati al Cioccolato)
Croccante alle nocciole (tratto dallo Spumone al Mascarpone di Accademia Montersino)
Bavarese alla nocciola (tratta dalla Torta Diabella di Golosi di Salute)
Mousse al cioccolato (tratta da Le Tre Mousse, Torta Dopo Le Otto e Torta Guadalupe di Peccati al Cioccolato)
Glassa lucida (ricetta non del maestro, glassa di Mounir)

giovedì 29 marzo 2018

Monoporzioni di Torta Diabella

Stampo in silicone Pavoni

E' una delle torte più note di Montersino, quella che probabilmente riscuote maggior consenso, d'altronde chi osa sottrarsi al goloso connubio di cioccolato e nocciola? Ho pubblicato tante versioni, torta, bicchierini e stavolta ecco anche una monoporzione resa più accattivante grazie allo stampo.

Stampo in silicone Pavoni



Monoporzioni di Torta Diabella 

Ingredienti per un anello da 20 cm o circa 10 monoporzioni

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 
150 gr di latte intero
60 gr di tuorli
26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)
139 gr di cioccolato bianco
60 gr di pasta di nocciola
4,5 gr di gelatina in fogli
375 gr di panna fresca

Per la ganache: 
80 gr di cioccolato (io 40 gr al latte, 40 gr fondente)
80 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su un quadro da 24 cm, ne ho usato 2/3)
215 gr di albumi
98 gr di zucchero semolato
195 gr di burro
98 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli
65 gr di cioccolato fondente al 50%
65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99% o cioccolato tutto al 75%)
234 gr di farina 00
13 gr di lievito per dolci
7 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
200 gr di cioccolato fondente



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un po' di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la bavarese alla nocciola:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Colare la bavarese sullo stampo monoporzione fermandosi a circa 0,8 cm dal bordo. Coprire con uno strato di pan di spagna tagliato di misura, a seconda della forma desiderata. Congelare per almeno 6-7 ore.

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare bene con una frusta fino a farlo fondere ed emulsionare. Lasciar leggermente rapprendere a temperatura ambiente.

Per le decorazioni:
Temperare il cioccolato, distribuirlo su un foglio di acetato ben lucido usando una spatola, una volta semi opacizzato passare sopra un pettine tarocco a denti stretti, con una rotella tagliapasta incidere il foglio lungo la metà orizzontale, in modo che i decori non verranno troppo lunghi. Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare il tutto su un mattarello, facendo in modo che stia ben fermo. Mettere in frigo a rassodare. Eliminare poi mattarello, carta e acetato ottenendo così dei riccioli di cioccolato.

Per la finitura:
Smodellare le porzioni congelate dallo stampo e nella parte del foro colare un po' di ganache e qualche granella di nocciole. Terminare con qualche ghirigoro di cioccolato. Far scongelare in frigorifero per circa 4-6 ore e poi servire.

Stampo in silicone Pavoni

lunedì 5 marzo 2018

Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi



Questa namelaka è buona in tutte le versioni, per chi si sorprendesse nel leggere questo nome un po' insolito basti sapere che non è nient'altro che una crema definita "ultra cremosa", e cremosa lo è davvero, però solo se non viene montata. Una volta montata, un po' come accade con la ganache, diventa spumosa, cambia consistenza e quindi risultato finale. Qui trovate tutti i dettagli in un post apposito. Inutile dire che frolla, cioccolato e lamponi insieme stanno sempre benissimo quindi non vi resta che sperimentare e far sorridere le papille gustative. Ho fatto tartellette talmente mignon che i lamponi sembrano giganteschi. :D 




Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla di Montersino:
150 gr di farina 00
90 gr di burro Beppino Occelli
60 gr di zucchero semolato
24 gr di uova intere
q.b. di vaniglia in bacche

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 60% 
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca

Altro:
q.b. di lamponi freschi
q.b. di gelatina neutra



Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uova intere e vaniglia, lavorare bene e disporre il composto al centro della farina disposta a fontana. Lavorare velocemente con le punte delle dita, formare un panetto, schiacciarlo in un foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani (o con l'apposito stantuffo di legno) e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (si possono anche congelare per qualche ora). Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti (oppure ventilato a 170°C per 13 minuti). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. 

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 65°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. A questo punto montare fino ad ottenere un composto spumoso. 

Per la finitura:
Versare la namelaka su un sac à poche con bocchetta a stella e farcire le tartellette. Decorare con lamponi gelatinati e servire.





Note: la namelaka montata, rispetto quella non montata, risulta più soffice ma meno stabile e le decorazioni fatte con sac à poche risultano pertanto meno precise

mercoledì 28 febbraio 2018

Tartellette lemon curd e fragole


Ero indecisa se pubblicare queste tartellette perchè, per quanto buonissime, presentano questa semisfera di lemon curd che non mi convince per la sua consistenza, da un lato non riesce a congelare bene e quindi mantenere una forma perfetta, dall'altro al palato risulta troppo gommosa. Ho già fatto qualche tentativo per modificare la ricetta ma non mi ha convinto, ritenterò e nel frattempo pubblico comunque il risultato. Nel caso abbiate suggerimenti da darmi li accetterò con grande piacere.



Tartellette lemon curd e fragole

Ingredienti per 24 tartellette

Per il curd al limone: (o arancia o pompelmo)
36 gr di succo di limone
120 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
36 gr di uova
12 gr di tuorli
6 gr di scorza di limone
6 gr di gelatina in fogli 

Per la pasta frolla:
150 gr di farina 00
90 gr di burro
60 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)
24 gr di uova intere (l'originale prevede solo tuorli)
Un pizzico di sale
q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema chantilly:
75 gr di crema pasticcera
1 cucchiaino di pasta di limone (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)
100 gr di panna fresca

Per la pasta di limone: (di questo composto ne servirà solo una piccola parte l'altra potete tenerla in congelatore e usare all'occorrenza, non indurisce mai)
60 gr di limoni
30 gr di scorza di limoni
50 gr di sciroppo di glucosio
80 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero fondente

Per la crema pasticcera: (ne avanzerà qualche cucchiaiata)
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero semolato
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
1/3 di bacca di vaniglia

Per la finitura:
100 gr di fragole
250 gr di gelatina neutra
q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)



Procedimento

Per il lemon curd:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o sul gas o al microonde (se scegliete quest'ultimo utilizzare una ciotola dai bordi alti altrimenti il composto esce fuori). 
In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerlo al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere mescolando ancora qualche minuto (non si addenserà bene in questa fase). Una volta certi che la temperatura non superi i 65°C unire la gelatina ben strizzata. Versare il composto in un colino a pistone (o in una caraffina) e riempire lo stampo da 24 semisfere riempiendolo fino al bordo. Mettere a congelare. 

Per la pasta frolla:
In un piano di lavoro setacciare la farina. Unire al centro le uova, la scorza di arancia e lo zucchero semolato. Amalgamare restando all'interno della fontana e unire il burro morbido a pezzi. Lavorare fino a compattare l'impasto. Schiacciare tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la pasta di limone:
In un cutter versare la buccia (solo la parte gialla), il limone intero spuntato, tagliato a pezzi e privato dei semi. Unire lo zucchero a velo, lo zucchero fondente e lo sciroppo di glucosio. Macinare molto bene fino ad ottenere una crema omogenea.  

Per la crema pasticcera: 
Cuocere come sempre la crema o se fate come me al microonde procedete così: in una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Unire gli amidi e latte e panna freddi. Cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere a cuocere fino a totale addensamento della crema. Colare su una pirofila e mettere a raffreddare velocemente coprendo con pellicola a contatto.

Per le crostatine:
Imburrare uno stampo da tartellette (il mio in silicone). Coppare tanti dischetti poco più grandi degli stampi e adagiarli dentro premendo bene con le mani. Bucherellare molto bene con una forchetta e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per circa 12-15 minuti coprendo la frolla cruda con carta da forno e pesetti).

Per la crema chantilly:
In una terrina amalgamare la crema pasticcera con la pasta di limone. Unire la panna semi montata amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Tenere da parte in frigorifero.

Per la finitura:
Lavarle, togliere la parte verde e tagliarle a dadini molto piccoli. 
Sul fondo di ogni tartelletta cotta in bianco adagiare i dadini di fragole. Fare sopra uno spuntoncino di chantilly versare su un sac à poche senza bocchetta arrivando fino quasi al bordo. Raffreddare molto bene in frigo o in freezer. 
Gelatinare i curd congelati estratti dallo stampo in una ciotola con gelatina ammorbidita da un goccino di acqua. Scolare con una forchettina e adagiarli sulle tartellette. Terminare con un puntino di oro sopra la tartelletta. Unire un pò di julienne di buccia di limone verde o di lime. 

Così fatte le tartellette possono essere congelate (senza la buccia di limone che va messa solo alla fine).


lunedì 26 febbraio 2018

Torta Tenerella di Santin 2


Anni fa avevo fatto questa nota torta di Santin ma non mi aveva convinto, per puro caso rileggendola nuovamente ho capito che questo genere di torte al cioccolato non devono essere cotte troppo ma devono avere una crosticina sottile esterna e un interno ancora umido, quindi senza constatare la cottura basandosi esclusivamente la prova stecchino. Rifatta mi sono dovuta ricredere, è troppo buona e super cioccolatosa. Una versione simile, forse ancora più goduriosa e con meno grassi, la trovate qui



Torta Tenerella di Santin 2

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
160 gr di cioccolato fondente al 55% (io 150 gr di cioccolato al 50% e 30 gr di cioccolato al 74%)
80 gr di burro
80 gr di zucchero semolato
48 gr di farina 00 
38 gr di tuorli 
124 gr di albumi

Procedimento:
Fondere a bagnomaria o al microonde burro e cioccolato insieme (io ho semi fuso il cioccolato al microonde, unito il burro a dadini e proseguito al microonde ancora un minuto in modo che si sciogliessero bene entrambi). Far intiepidire qualche minuto e poi unire un po' di tuorlo per volta amalgamando bene. Unire la farina setacciata e mescolare. Nel frattempo versare gli albumi a temperatura ambiente nella bacinella della planetaria con frusta, azionare un minuto e poi aggiungere lo zucchero, montare fino ad ottenere una meringa lucida e soffice, quindi non a neve troppo ferma. 
Con una spatola incorporare poco per volta la meringa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Imburrare e infarinare la tortiera e colare il composto. Cuocere in forno a 180°C, il mio termoventilato, per circa 15 minuti (io ho cotto a 170°C per 23 minuti, la prossima volta proverò per 20-21 minuti), dovrà essere ben cotta esternamente e avere ancora l'interno umido, quindi non vale la prova stecchino, nel senso che lo stecchino non deve uscire nè troppo fluido nè asciutto.
Far totalmente raffreddare e poi estrarre dallo stampo. Spolverare di zucchero a velo posizionando sopra una mascherina.



Note: solitamente nelle torte con tanto cioccolato mi si formano crepe in superficie, stavolta no, devo aver azzeccato la giusta temperatura e cottura.

Consiglio: io avevo usato una dose a partire da 180 gr di cioccolato, ho riproporzionato per voi perchè secondo me era troppo alta e "pastosa" in bocca, preferisco una fetta leggermente più bassa per assaporare meglio. In foto quindi c'è la versione alta che parte da 180 gr di cioccolato.

venerdì 23 febbraio 2018

Tartelletta con crema e gelatine di frutta


Frolla, crema e frutta sono un classico instancabile, almeno per me. Queste monoporzioni sono tratte da Peccati di Gola di Montersino e sono decisamente originali perchè oltre la frutta fresca prevedono gelatine di frutte, comode da preparare in anticipo e congelare, così da avere sempre la frutta a disposizione.



Tartelletta con crema e gelatine di frutta


Ingredienti per 10-12 tartellette

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)
40 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)
q.b. di sale
q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema pasticcera:
150 gr di latte intero
37 gr di panna fresca
56 gr di tuorli
56 gr di zucchero
9,3 gr di amido di mais
9,3 gr di amido di riso
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:
150 gr di purea di fragole
37,5 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)
15 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe ai mirtilli: 
150 gr di purea di kiwi
36 gr di zucchero semolato
4,8 gr di agar agar (io 2 gr di marca Rapunzel)
12 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe al mango:
150 gr di purea di mango (io pesca sciroppata)
37,5 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)
15 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:
100 gr di fragole
100 gr di mirtilli neri
100 gr di lamponi
50 gr di gelatina neutra
10 gr di pistacchi



Procedimento

Per la gelèe di fragole:
Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone).

Per la gelèe di kiwi: (io stavolta ho usato semplicemente kiwi fresco)
Scaldare una piccola parte di kiwi, unire l'agar agar mescolato allo zucchero e al destrosio e portare quasi a bollore, unire la polpa di frutta fredda e l'acido citrico. (Nel caso della gelèe di kiwi non si può usare la gelatina ma l'agar agar perchè gli enzimi di questo frutto ne inibiscono il potere addensante).

Per la gelèe di mango:
Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone).

Per la finitura:
Ungere tre anelli o quadri di acciaio (io da 8 cm) e rivestirli con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro ognuno le gelatine. Congelare. 

Per la crema pasticcera:
Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la pasta frolla:
Sabbiare la farina con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le crostatine:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le crostatine crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la finitura:
Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 
Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:
Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti. 

mercoledì 21 febbraio 2018

Filetto di pesce spada in crosta di patate


Peccato non avere una foto chiara di questo buonissimo filetto. Solitamente in crosta di patate faccio la spigola o il trancio di salmone, stavolta ho voluto provare con il pesce spada e devo dire che rende benissimo, ma davvero tanto. Un modo diverso per servirlo e tantissima bontà per il palato. L'ho inserito all'interno di un piatto in cui ho preparato anche dei cestini di patate ripieni, dei carciofi in pastella, dei medaglioni di pesce spada al pistacchio (che trovate qui) e del filetto di salmone con panatura al limone (che trovate qui).



Filetto di pesce spada in crosta di patate

Ingredienti:
2 filetti di pesce spada
1 albume
1 patata medio grande
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino


Procedimento

Per il pesce spada:
Incidere una fetta spessa di pesce spada in modo da ricavare due pezzi interi privi della parte ossea centrale. Aprirli al libro in modo da ricavare da ciascuna parte una sorta di filetto. Condire con un pizzico di sale.

Per la crosta di patate:
Lavare bene la patata con la sua stessa buccia e tagliare a julienne con l'apposita grattugia. Condire bene con olio, sale, peperoncino e cuocere in padella per qualche minuto, fino a dorare leggermente. 
Passare i filetti nell'albume sbattuto con una forchetta e far aderire le patate da entrambe le parti. Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti, dorare sotto il grill ancora 5 minuti.

lunedì 19 febbraio 2018

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi


Quest'anno ho deciso di sperimentare quante più torte di mele possibili. E' un dolce talmente buono che non dispiace mai a nessuno e di versioni ce ne sono un'infinità. Le ricette però si somigliano quasi tutte. Certo, ci sono quelle con burro e quelle con olio, quelle con burro spesso hanno pari dose uova-burro-zucchero-farina. Alcune versioni prevedono una montata di burro, altre l'inserimento liquido. La quantità di mele determina l'umidità della torta e la durata nel tempo, una torta eccessivamente carica di mele rilascerà più umidità e si conserverà meno di una torta che prevede meno mele al suo interno.
Questa è una classica e buonissima versione del maestro Laghi, si ottiene un bel cake soffice e profumato. La ricetta originale prevedeva solo mele tagliate a cubetti e inserite nell'impasto, io ne ho tagliato una parte a fettine per la decorazione.




Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi


Ingredienti per una tortiera da 24 cm: 
500 gr di mele (io ho interpretato il peso già al netto degli scarti, ho usato le pink lady)
125 gr di uova
25 gr di tuorli
150 gr di burro
150 gr di zucchero
150 gr di farina 
50 gr di fecola di patate
4 gr di lievito in polvere
2,5 gr di scorza grattugiata di limone
1 gr di sale

Procedimento:
Montare il burro morbido, reso in pomata, insieme allo zucchero, la scorza di limone e il sale. Una volta montato tutto per bene unire lentamente uova intere e tuorli. Spegnere la macchina e unire 3/4 delle mele, precedentemente private di buccia e torsolo, tagliate a dadini, e infine inserire le polveri setacciate, quindi farina, fecola e lievito. Colare il composto su una teglia imburrata e infarinata. Tagliare il resto delle mele a fettine e disporle in modo decorativo. Cuocere a 170°C per 50 minuti, o comunque sia fino a quanto lo stecchino uscirà asciutto. Una volta tiepida estrarre dalla tortiera ribaltandola prima su un piatto e poi capovolgendola su un altro e, a piacere, gelatinare la superficie con gelatina neutra.

Mia versione: ho tagliato metà delle mele a dadini (dopo averle lavate, sbucciate ed eliminato il torsolo centrale). L'altra metà a fettine con l'aiuto di una mandolina e disposto a forma di rosa partendo dall'interno, creando una sorta di bocciolo, proseguendo con le foglie verso l'esterno, facendo in modo che una fettina reggesse la successiva, fino alla fine.


martedì 13 febbraio 2018

Torta Setteveli, la mia versione



Avevo del tutto smarrito il file di questa ricetta che ho composto quando mia madre ha compiuto 48 anni, quasi 6 anni fa, quindi nel lontano 2012. Era stata una ricetta così soddisfacente che averla perduta mi era dispiaciuto parecchio perchè ricordo che mi aveva dato grandissime soddisfazioni perchè rispetto la prima versione (che trovate qui) avevo apportato delle modifiche che si erano rivelate azzeccate e più simili alla Setteveli che tanto amo quando mangio in pasticceria. Certo, mi fa un po' tenerezza vedere le tante imprecisioni ma si sa, in 6 anni qualche progresso lo si fa sempre e non mi vergogno delle origini, di quando ogni traguardo faceva vibrare il cuore. Ricordo che torte così elaborate erano un grande impegno e non dico che adesso le farei ad occhi chiusi ma mentalmente riesco a gestire meglio le fasi e la tempistica senza quello stress di allora.




Ecco come sono composti i 7 strati:

1. Biscuit al cacao
2. Croccante
3. Bavarese alla nocciola
4. Biscuit al cacao
5. Bavarese alla nocciola
6. Biscuit al cacao
7. Bavarese al cioccolato
+ la glassa




Torta Setteveli, la mia versione

Ingredienti

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino, per 2 leccarde da forno, da cui ottenere 3 dischi)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il croccante: (ispirata da una ricetta del blog di ZioPiero)
120 gr di cioccolato fondente 50%
80 gr di nocciole pralinate 
75 gr di corn flakes
20 gr di burro

Per la crema inglese: (ricetta di Santin)
250 gr latte intero
1/2 bacca di vaniglia
100 gr zucchero semolato
4 tuorli (io 65-70 gr)

Per la bavarese di base:
La crema inglese ottenuta sopra
8 gr di gelatina in fogli

Per la bavarese al cioccolato:
130 gr di bavarese di base
120 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola: 
200 gr di bavarese di base
75 gr di pasta di nocciole
250 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio di Faggiotto:
175 gr di acqua
150 gr di panna fresca
225 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
8 gr di gelatina in fogli

Per le decorazioni:
q.b. di cioccolato bianco
q.b. di cioccolato fondente



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In una ciotola unire albumi e zucchero e montarli bene per almeno 10 minuti, in planetaria o con un frullino elettrico. Unire poi, manualmente, i tuorli liquidi incorporandoli dall'alto verso il basso con una spatola. Unire infine il cacao setacciato amalgamandolo come i tuorli. Spennellare con del burro fuso un foglio di carta forno adagiato su una teglia e stendere metà del composto ottenuto, ripetere l'operazione su una seconda teglia. Cuocere, al centro del forno già preriscaldato, a 220° per 6-7 minuti. Adagiare sopra il biscuit sfornato un altro foglio di carta forno nuovo, girare il biscuit e togliere il primo foglio e lasciar raffreddare i due biscuit. Coppare 3 dischi del diametro del dolce da montare.

Per il croccante:
In un tegame scaldare i corn flakes con il burro (dovranno scurirsi leggermente). Nel mixer tritare grossolanamente prima le nocciole pralinate da sole e poi con i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato e unirlo al composto mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio che si dovrà utilizzare. Girare il foglio (per una questione igienica) e  adagiando il croccante cercare con un batticarne di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Far raffreddare completamente il disco che sarà molto fragile.

Per la crema inglese: 
In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la bavarese di base: 
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema (se ha raggiunto i 30°C). Si avrà così la base delle bavaresi successive.

Per la bavarese al cioccolato:
Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi. 

Per la bavarese alla nocciola: 
Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole, frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente ben denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi. 

Per il montaggio: 
Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l'ultimo e superficiale strato del dolce).
Partire da un piatto piano, adagiare sopra un foglio di acetato o pellicola ben tirata sull'anello. Appoggiare il cerchio e rivestire i bordi con altro acetato. 

1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
2. Adagiare il primo disco di biscuit
3. Stendere metà della bavarese alla nocciola, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
4. Adagiare il secondo disco di biscuit
5. Stendere il resto della bavarese di base, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
6. Adagiare il disco di croccante
7. Terminare con il terzo disco di biscuit

Congelare la torta per almeno 12 ore. 




Per la glassa a specchio di Faggiotto:
Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire bene, con bolle grandi, da almeno un minuto). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60° (lo capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie. Lasciar riposare la glassa in frigorifero 4-5 ore (io l'ho fatta il giorno prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le decorazioni:
Tritare al coltello separatamente il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Fondere per primo quello bianco o quello fondente (io lo faccio al microonde, ma va bene anche a bagnomaria). Versarlo su un conetto di carta forno. Su un foglio, sempre di carta forno, disegnare dei fiori (o i soggetti che si preferiscono). Capovolgere la carta (per motivi igienici) e procedere disegnando i bordi. Far asciugare il cioccolato in frigorifero per 10 minuti e poi fondere il cioccolato fondente e procedere riempiendo le parti interne. Ottenere così dei fiori bicolor. Tenere in frigorifero, o in freezer, le decorazioni, fino al momento di attaccarle alla torta. Si staccheranno molto facilmente ma saranno delicatissime, specialmente se sono molto sottili.



Per la finitura:
Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciarla delicatamente poggiandola su un piatto piano da portata. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato. Poggiare la torta, senza piatto, su una ciotola (io ho usato un bicchiere grande) poggiata a sua volta sopra una teglia. Far colare la glassa facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata (altrimenti resteranno i segni), al massimo se ne resta troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, altrimenti una volta che si indurisce un po' restano segni indelebili. L’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio, sconsiglio di farlo ai meno esperti ma se avete un po’ di esperienza vedrete che il risultato sarà migliore (io non ho mai il coraggio di farlo!).
Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori). 



Tenerla in frigorifero fino al momento di consumarla (almeno 8 ore prima, in modo che si scongeli bene e la consistenza si assesti perfettamente).