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martedì 18 luglio 2017

Sugo di pomodorini confit


So che l'idea di accendere il forno fa venire i brividi... di caldo :D ma credetemi, questo sugo è eccezionale, è stata una delle migliori scoperte salate imparate da Accademia Montersino, da quando l'ho fatto la prima volta non l'ho mai più mollato.




Sugo di pomodorini confit

Ingredienti

Per i pomodorini confit:
500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)
La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano
q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:
q.b. di pomodorini confit
q.b. di olio extravergine d'oliva



Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:
Frullare (io col minipimer) i pomodorini essiccati in forno con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

I pomodorini si conservano in frigorifero, coperti da olio, per 5-6 giorni. Lo stesso vale per il sugo. 
A piacere si possono entrambi congelare e scongelare all'occorrenza. Essendo pomodori privati di acqua si conserveranno benissimo.







Ma valutate anche sughetti decorativi e tutto ciò che la fantasia riesce ad esprimere...

mercoledì 12 luglio 2017

Pinguini, mini snack alla marmellata


Una fantastica e semplicissima ricetta tratta da un libro di Montersino, Pasticceria Dolce e Salata senza glutine. Si ottengono degli snack sani e buonissimi. Con lo stesso impasto si possono realizzare simpatici cake pops e tutto ciò che la fantasia fa venire in mente. Sostituendo il latte con un'altra bevanda e la marmellata con una confettura si potranno ottenere infinite combinazioni di gusto. 




Pinguini, mini snack alla marmellata

Ingredienti 

Per gli snack: (se ne ottengono circa 10) 
150 gr di pan di spagna di riso (o classico)
48 gr di latte 
64 gr di marmellata di arance 

Per il pan di Spagna di riso: (cotto su un quadro da 22 cm)
125 gr di tuorli
125 gr di farina di riso (si può sostituire con normale farina 00 se non aveste necessità di un dolce gluten free)
31,5 gr di amido di riso (si può sostituire con amido di frumento se non aveste necessità di un dolce gluten free)
187,5 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato

Per la glassa pinguino:
240 gr di cioccolato fondente al 70%
48 gr di burro di cacao
100 gr di granella di mandorle



Procedimento

Per il pan di Spagna di riso:
Scaldare albumi e zucchero fino a 45°C e montarli, nella planetaria con frusta, insieme all'amido, fino ad ottenere una bella montata. A mano aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Unire la farina di riso setacciata mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una tortiera e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti. Far raffreddare bene, poi pelare il pan di Spagna e frullare fino ad ottenere delle briciole grossolane. Mettere da parte. (Oppure partite da avanzi di pan di Spagna di un dolce che avete appena fatto). 

Per il condimento:
Mescolare il pan di spagna ridotto in briciole con il latte freddo e la marmellata di arance, lavorare senza impastare troppo. Inserire il composto negli stampi da gelato, infilare lo stecco e congelare.

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, unirli mescolando bene.

Per la finitura:
Smodellare dagli stampi, glassare e spolverare velocemente di granella di mandorle. Glassare nuovamente e adagiare su un foglio di carta da forno. Far scongelare lentamente in frigorifero prima di servire. 





Qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

martedì 11 luglio 2017

Torta Diabella con decorazione a spirale

Stampo in silicone Pavoni

Penso che la Diabella sia la torta più nota di Montersino, nata in origine per andare incontro alle esigenze dei diabetici e fare un dolce privo di zucchero saccarosio, è diventata una torta super amata, resa dolce semplicemente sostituendo il maltitolo con lo zucchero semolato, in fondo il connubio cioccolato-nocciola piace un po' a tutti, grandi e piccoli. Ho giocato un po' con le decorazioni, sfruttando uno stampo bellissimo a spirale, già usato anche per la torta Caraibi che trovate qui.


Stampo in silicone Pavoni



Torta Diabella con decorazione a spirale

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: (ho aumentato le dosi del 20% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: (ho aumentato le dosi del 25% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)
243,7 gr di panna fresca
30 gr di nocciole
30 gr di fiocchi di avena al cioccolato 

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa metà del pds cotto)
(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
q.b. di dadini di pan di Spagna al cioccolato
q.b. di croccantini alle noccioline

Per la glassa pinguino:
100 gr di burro di cacao
150 gr di cioccolato fondente al 50%

Per i croccantini alle noccioline:
100 gr di isomalto 
50 gr di noccioline tostate


Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo a spirale creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per il croccantino alle noccioline:
Far caramellare l'isomalto portato a 180°C quindi versarlo su un tappetino in silicone adagiato su un piano di marmo, aspettare che raffreddi leggermente, unire le noccioline e con l'aiuto del tappetino impastare senza sfiorare, per non rischiare ustioni. Coprire con un altro tappetino e con un mattarello assottigliare lo spessore. Tagliare immediatamente a quadratini con un coltello unto. (Per le nocciole intere ho fuso nuovamente il maltitolo, colato su uno stampo in silicone da muffins, solo su un punto, glassare le nocciole ad una ad una col supporto di un cucchiaino adagiandole sul tappetino in silicone in modo da formare una striscia lunga).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente il burro di cacao e il cioccolato fondente, poi mescolare insieme e mettere da parte.

Per la finitura:
Estrarre la torta dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Adagiare sul piatto finale da servizio. 
Estrarre dallo stampo in silicone la decorazione a spirale, adagiarla su una griglia posizionata su una teglia o una ciotola e colare sopra la glassa pinguino, oscillare molto velocemente in modo da far ricadere l'eccesso. Essendo congelata la bavarese farà rapprendere immediatamente la glassa. Adagiarla sopra la torta e decorare il centro con nocciole caramellate. Decorare il bordo esterno con dadini di pan di Spagna, placchette di croccantini alle nocciole e granella di cioccolato.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8-10 ore prima di servire.

Note: passare la lama in acqua calda e poi asciugare, così facendo la fetta verrà precisa e il cioccolato non si spezzetterà troppo

Stampo in silicone Pavoni



Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

domenica 9 luglio 2017

Mignon di bavaresi ai tre cioccolati

Stampo in silicone Pavoni


Che sia la versione torta glassata che trovate qui o nella versione quadrata che trovate qui o ancora nella versione originale, cioè questa
questo dolcetto è sempre un jolly da fare e rifare, conquista tutti e stavolta in un solo morso. Lo stampo è adorabile e consente una versione mignon bella e buona.


Stampo in silicone Pavoni


Mignon di bavaresi ai tre cioccolati

Ingredienti per uno stampo da 18 mignon + 2 bicchierini

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 74%)
104 gr di latte intero                       
20 gr di zucchero semolato                   
58 gr di tuorli                           
3,6 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,6)                                
33 gr di cioccolato fondente (io al 70%)   
33 gr di cioccolato al latte               
33 gr di cioccolato bianco                 
195 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 65 gr)    


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:
Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame piccolo e dal fondo spesso scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco, a fiamma bassa, mescolare continuamente con una frusta (di quelle piatte data la quantità così piccola) arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 180 gr, quindi circa 60 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 
Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:
Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare su ognuno i dischetti di biscotto al cacao coppati della stessa misura dei mignon e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 5 ore. All'occorrenza estrarre e lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Stampo in silicone Pavoni

sabato 8 luglio 2017

Mini cheesecake alle fragole

Stampi in silicone Pavoni 


E' sempre bello pensare in piccolo grandi dessert. La cheesecake viene quasi sempre mostrata e servita nella classica forma di torta, Montersino ne ha fatto dei mignon eccezionali e io non potevo non tentare di replicare. Ho solo avuto un inconveniente strano con il colore delle gelatine, devo aver cotto a fiamma non viva e la lentezza ha fatto perdere il bel rosso vivo, un pretesto in più per rifarle, sono davvero eccezionali!



Stampi in silicone Pavoni 



Mini cheesecake alle fragole

Ingredienti per 30 mignon

Per il composto cheesecake:
225 gr di formaggio cremoso (io philadelphia)      
67 gr di zucchero semolato         
2 gr di farina di riso           
2 gr di amido di mais            
52 gr di uova intere              
31 gr di tuorli                   
1/2 bacca di vaniglia 

Per la gelatina di fragole: (ho usato un'altra ricetta, sempre di Montersino, e non la versione originale che prevedeva una dose troppo piccola di pectina e di conseguenza non addensava)
200 gr di purea di fragole
68 gr di sciroppo di glucosio
68 gr di isomalto
80 gr di zucchero semolato
2,8 gr di pectina
2,8 gr di acido citrico liquido (io 15 gr di succo di limone)
Una grattugiatina di zenzero fresco

Per il fondo croccante
165 gr di biscotti (meglio se senza glutine, ad esempio i krumiri di riso, oppure biscotti integrali o biscotti non grassi)
66 gr di burro (io ne consiglio 76 gr, altrimenti viene difficile compattare i biscotti) 

Per la finitura:
q.b. di gelatina neutra a freddo
q.b. di farina di pistacchio
q.b. di zucchero semolato



Procedimento

Per la gelatina di fragole:
In un tegame versare la purea di fragole e portare a 50°C. Nel frattempo in una terrina mescolare lo zucchero semolato, l'isomalto, la pectina e lo sciroppo di glucosio. Versare queste polveri a pioggia nella purea calda ancora sul fuoco. Portare a 106°C cuocendo a fiamma alta, così da preservarne il colore (dai 102°C ai 106°C ci vorrà qualche minuto). Unire l'acido citrico e far cuocere ancora un minuto in modo da farlo sciogliere (se si usa il succo di limone si devono aspettare almeno 2 minuti per far evaporare l'acqua contenuta). Terminare con una leggerissima grattata di zenzero fresco. Versare la gelatina ottenuta nel colino a pistone e colare dentro lo stampo in silicone da 24 semisfere. Il tutto deve avvenire velocemente, la pectina tende ad addensare in fretta e non è reversibile, cioè non si scioglie più e rischia di attaccarsi prima di essere colata. Mettere a congelare. (Io ho cotto a temperatura bassa e il colore delle fragole ne ha risentito diventando di un colore più scuro).

Per il fondo croccante:
In un cutter frullare i biscotti procedendo a scatti, ottenere una farina sottile ma non troppo. Versare in una ciotola amalgamando con il burro fuso con l'aiuto di un cucchiaio. 

Per il composto cheesecake:
In una terrina unire il formaggio fresco cremoso e lo zucchero mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere una crema. Unire la vaniglia, la farina e l'amido. In una ciotola unire le uova e i tuorli amalgamarne una parte alla crema, poi usare la frusta mescolando il resto delle uova senza incorporare aria. Versare il composto su un sac à poche tagliando poco la punta, il composto sarà piuttosto fluido. 

Per il montaggio:
Versare il fondo croccante alla base di uno stampo da 15 tartellette/bicchierini arrivando a uno spessore di 0,3-0,4 mm. Livellare con le mani (io con con aggeggino di legno trovato in dotazione con il pastry pusher per tartellette). Ripetere la stessa operazione su un altro stampo identico e sopra questo secondo stampo versare sopra il composto cheesecake arrivando a 3/4 di altezza, lasciando quindi poco meno di 1 cm di spazio.
Cuocere a 120°C (modalità termoventilata) per circa 20 minuti (se tendono a gonfiare in cottura aprire la porta del forno, far abbassare i dolcetti e riprendere a cucinare chiudendo nuovamente la porta), saranno cotti quando la superficie non traballerà più. Farli intiepidire e poi congelarli, sia quelli con solo la base biscotto, sia quelli con il composto sopra. 

Per la finitura:
Gelatinare la superficie di ogni mignon con gelatina neutra a freddo. Bagnarli nella farina di pistacchio. Estrarre anche i fondi di biscotto e poggiarli al contrario sopra ogni mini cheese cake. (Quindi biscotto-composto cheesecake-biscotto). 
Staccare le gelatine congelate dallo stampo, passare solo la parte della cupoletta nello zucchero semolato. Lasciar scongelare del tutto (bastano circa 15 minuti a temperatura ambiente) e servire. 

Stampi in silicone Pavoni 


Consigli: 
- il mignon può essere congelato già finito
- il composto cheesecake si lavora sempre a mano e mai in planetaria per evitare che incorpori aria, fa parte della famiglia delle creme cotte

venerdì 7 luglio 2017

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone


Stampo in silicone Pavoni

Non è un dessert fresco come un gelato ma il limone di freschezza ne conferisce tanta, io adoro questo genere di dolci, specialmente dopo una bella cenetta a base di pesce, di quelle che piacciono tanto a me nelle sere d'estate. Assemblando Montersino sono venute fuori adorabili monoporzioni.





Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 monoporzioni e una torta da 18 cm (fare metà dose per fare solo le monoporzioni)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Torta Perla Rubino)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di un limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo le Otto)
100 gr di succo di limone
100 gr di acqua
2,5 gr di scorza di limone
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 20%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna

Altro:
q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco
q.b. di fragole 



Procedimento

Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e poi a striscioline. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:
Colare la bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare le strisce di pan di spagna ricoprendo il dolce, inzuppare bene e congelare.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dallo stampo, con un coltello pareggiare la base, decorare con fragole gelatinate e placchette di cioccolato e lasciar scongelare in frigorifero per almeno 4-5 ore.



Ecco il dietro le quinte :p 

Stampo in silicone Pavoni



Note: 
- il dolce risulta ancora più buono se servito con una macedonia di frutta fresca
- una golosa e fresca alternativa potrebbe prevedere un inserto di gelèe ai frutti rossi congelata su uno stampo da mini semisfere e inserite al centro in fase di montaggio

mercoledì 5 luglio 2017

Pizza di anguria

Piatto da portata Pavoni



Una ricetta super elaborata che richiede infinita tecnica e precisione.
Naaah! Solo un modo, a mio avviso, carino per servire l'anguria. Queste giornate calde torride fanno venir davvero poca voglia di stare ai fornelli e consumare qualcosa di fresco è diventata una necessità. L'idea è tratta da immagini che circolano sul web, ho ripetuto con le cose che avevo a disposizione...



Piatto da portata Pavoni


Pizza di anguria 

Ingredienti:
1 fetta intera di anguria da cui ricavare 8 spicchi
1 pesca 
Una manciata di ciliegie
q.b. di cioccolato bianco
q.b. di cialdine di cioccolato bianco

Procedimento:
Tagliare una fetta di anguria spessa circa 2-3 cm tagliando dal lato corto. Ottenere degli spicchi e assemblarli su un piatto. Disporre delle cialdine di cioccolato bianco (che vanno a simulare la mozzarella), pezzetti di pesche (che vanno a simulare il formaggio), ciliegie (che potrebbero simulare le olive) e una generosa spolverata di cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello (che va a simulare le scaglie di grana o parmigiano). Servire.

Piatto da portata Pavoni

lunedì 3 luglio 2017

Spumone al mascarpone con glassa barry

Stampo in silicone Pavoni


Non che ce ne fosse bisogno ma ho deciso di glassare queste note monoporzioni di Montersino, golosissime già nella versione originale, con una glassa al cioccolato, e che glassa! La barry è sempre lucidissima, coprente come una pellicola che avvolge il dolce per renderlo ancora più accattivante. Provate questi spumoni e sorprenderete tutti.


Stampo in silicone Pavoni

Spumone al mascarpone con glassa barry

Ingredienti per 20 monoporzioni 

Per l'interno liquido: (si otterranno 20 semisfere)
130 gr di acqua (io 110 gr perchè ho usato più caffè)
145 gr di sciroppo di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso (io 35 gr + 5 gr di caffè solubile)

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle
60 gr di cioccolato al latte (io 100 gr)
30 gr di corn flakes (io 60 gr)

Per il biscotto classico di riso: (si ottengono 2 fogli sottili da cui ricavare oltri 25 dischetti)
120 gr di tuorli
120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
30 gr di amido di riso
180 gr di albumi
146 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:
500 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone
360 gr di base semifreddo
12 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa barry: 
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%



Procedimento

Per l'interno liquido:
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (si può sciogliere anche un extra di caffè solubile come faccio io per rinforzarne il sentore). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (con questo composto se ne otterranno 10, ma se intendete montare il dolce sullo stampo da 6 semisfere meglio usare uno stampo da 24 semisfere piccole per l'inserto). Far intiepidire e poi congelare.



Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:
In un tegame mescolare albumi e zucchero, portare sul fuoco e scaldare fino ai 40°C. Versare il composto nella planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida (quindi montare per poco tempo). Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e iniziare a montare fino a raffreddamento, o comunque sia intiepidimento della ciotola, la montata dovrà scrivere ed essere chiara e spumosa.

Per lo spumone:
Tirar fuori dal frigo il mascarpone tenendolo da parte per almeno 10 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare con una frusta manuale la base semifreddo e il mascarpone ottenendo un composto ben amalgamato. Scaldare qualche cucchiaio di panna e sciogliere dentro la gelatina, incorporarla ad una parte di base semifreddo, amalgamare bene e poi unire il resto. Lavorare questo composto al mascarpone e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 
Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. (Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare). (Con la dose della ricetta dovrebbero glassarsi bene 12 monoporzioni, riprendere la glassa che cola sotto e glassare le altre monoporzioni così da non avere scarto di prodotto).

Per glassare:
Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Glassare adagiandoli su una griglia facendo in modo che la glassa venga dosata con una caraffa, sollevare con una spatola, eliminare "le code" e cospargere granella di cioccolato lungo i bordi. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 3-4 ore.


Stampo in silicone Pavoni


Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta e al posto della glassa al cioccolato fondente si potrebbe usare una glassa al cioccolato bianco.