Mini charlotte ciocco-vaniglia
Ingredienti (per 20 pezzi che divisi in 4 diventano 80 mignon)
Per il biscotto charlotte: (si può ridurre la dose per usare solo quella che occorre in questa ricetta ma è comodo farne in più e congelare, io ho usato metà del composto per un foglio charlotte da usare come decorazione per torte e metà per realizzare 40 spuntoncini che misurati da cotti erano 5,5 cm)
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina debole
q.b. di zucchero a velo
Per la bagna alla vaniglia:
60 gr di zucchero liquido
60 gr di acqua
15 gr di liquore alla vaniglia (io maraschino)
Per la finitura:
200 gr di crema chantilly alla vaniglia
200 gr di crema chantilly al cioccolato
200 gr di biscotto charlotte
q.b. di gelatina neutra per pasticceria
Per la crema chantilly alla vaniglia:
150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)
75 gr di crema pasticcera
1 gr di gelatina in fogli
Per la crema chantilly al cioccolato:
150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)
75 gr di crema pasticcera
20 gr di crema base al cioccolato (secondo me è troppo poca)
0,7 gr di gelatina in fogli
Per la crema pasticcera:
120 gr di latte intero
30 gr di panna fresca
45 gr di tuorli
45 gr di zucchero
5 gr di amido di riso
6 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Per la crema base al cioccolato:
10 gr di zucchero semolato
10 gr di destrosio
26,6 gr di acqua
20 gr di cacao amaro in polvere
Procedimento
Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola.
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia piuttosto grande (io ho usato la n.10) e fare degli spuntoni, su una teglia rivestita da carta da forno, poi spolverizzarli di zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene e a piacere coppare i "biscotti" in modo da ottenere una forma lineare.
Per la crema base al cioccolato:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il destrosio, versare il cacao, mescolare e far raffreddare bene in frigorifero.
Per la crema pasticcera:
Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente.
Per la crema chantilly alla vaniglia:
Scaldare una parte della crema pasticcera, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezz'oretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.
Per la crema chantilly al cioccolato:
Scaldare la crema base al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare la crema pasticcera. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.
Per la bagna alla vaniglia:
Miscelare insieme i tre ingredienti a freddo.
Per il montaggio:
Capovolgere tutti i biscottini charlotte e inzupparli con la bagna alla vaniglia. Su metà dei biscottini modellare un anello di crema chantilly alla vaniglia e riempire il centro con la chantilly al cioccolato, terminare con un biscottino charlotte inzuppato in modo da chiudere "a panino" senza schiacciare e congelare (quando la crema si è leggermente rappresa rifinire meglio le parti laterali e rimettere in freezer).
Per la finitura:
Tagliare ogni biscotto in quattro parti (a metà e di nuovo a metà), gelatinare e disporre nei pirottini.
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