Vassoio di mignon 3

I mignon sono sempre graditissimi, piccole porzioni di felicità. Consentono svariati assaggi e sono una gran soddisfazione da portare a tavola. Il segreto è solo organizzarsi bene, preparare in anticipo e magari congelare, per poi rifinire e decorare all'occorrenza.

Riporto i link di questi buonissimi dolcetti di Montersino.

Qui invece trovate un precedente mix di mignon, e anche qui.

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/09/finanzieri-al-latte-e-cocco-con-frutta.html

Biscotti Novarino

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/03/biscotti-novarino.html

Eclairs cioccolato e nocciole

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/eclairs-al-cioccolato-e-nocciole.html

Dulce de leche

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/02/dulce-de-leche.html

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Questa ricetta mi piace così tanto, ma così tanto, che ormai la faccio diverse volte l'anno. Qui c'è la precedente versione, qui invece una versione con ripieno di bufala. In qualsiasi modo si facciano sono davvero eccezionali e ringrazio Montersino per la ricetta.

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone)

Per la salsa di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini datterini (io ciliegino, che riempiono bene 2 teglie da forno)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

3 melanzane medie

q.b. di sale

q.b. di olio di semi di arachidi

q.b. di origano

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Con 2 leccarde da forno colme di pomodorini condisco la dose di ravioli da 500 gr di patate)

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubi dopo averli privati della buccia. Immergerli in acqua e sale e lasciarli un'oretta, poi scolarli, friggerli per immersione in abbondante olio e scolarli su carta assorbente. Frullare insaporendo con un pizzico di sale e timo fino ad ottenere una purea (se il composto fosse troppo sodo allungare con un goccino di acqua o brodo). Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Brioches al cacao di Montersino

Leggere come nuvole, super soffici. Se non si devono farcire con creme che male armonizzerebbero con gli aromi sarebbe bene aggiungere qualcosa di aromatico, qualche grammo di liquore o la scorza grattugiata di un agrume o, ancora, cannella o altre spezie.
Se devo dare un parere, oltre a garantirne la sofficità, trovo che al sapore manchi un po' di carattere. Sistemerei anche un pochino la dolcezza, prevale il cacao e le brioches risultano un po' amare, la prossima volta aumenterò la dose di zucchero. La ricetta l'ho estrapolata da Tratta dal libro Tiramisù e Chantilly "Granita di caffè, chantilly semiliquida al mascarpone e brioche al cacao".

Brioches al cacao di Montersino

Ingredienti

Per il primo impasto:

225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni, siamo sui 330-360W)

12 gr di cacao amaro

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato (io 75 gr ma ne consiglio 85)

65 gr di tuorli

18 gr di lievito di birra fresco * (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

100 gr di latte intero

Per il secondo impasto:

225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni)

25 gr di cacao amaro

55 gr di zucchero semolato 

60 gr di tuorli

5 gr di sale

75 gr di latte intero

Per lucidare:

15 gr di panna fresca (o latte)

15 gr di tuorli 

Procedimento

Per il primo impasto:

Nella bacinella della planetaria con gancio (meglio se la ciotola è piccola) versare la farina, il cacao setacciato e il lievito. In una caraffa mescolare latte e tuorli. Azionare la macchina, versare metà dei liquidi e farli bene assorbire, poi alternare burro morbido e liquidi fino a terminarli, poco per volta, dando il tempo di assorbimento. Unire anche lo zucchero. Fermare la planetaria quando si sarà ottenuto un panetto liscio e omogeneo (è normale sia molto morbido). Prelevare il composto con mani unte (io ho avuto necessità di uno spolvero extra di farina) e pirlare l'impasto su un piano. Far rilassare la pasta per 15 minuti coprendo con un panno, poi adagiarla su una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 24 ore (o far lievitare fino al raddoppio per il metodo veloce, con più lievito). 

Per il secondo impasto:

Spezzare il primo impasto e versarlo nella ciotola della planetaria con gancio, unire la farina, il cacao, lo zucchero e alternare tuorli e latte, sempre molto lentamente. Terminare con il sale. 

Pirlare e far riposare l'impasto per 10 minuti. (Io ho amalgamato a metà impasto 50 gr di gocce di cioccolato). 

Per la finitura:

Formare palline da 50 gr e disporle su teglie rivestite da carta da forno facendo lievitare fino al raddoppio. Lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io ho cotto a 180°C per 12 minuti).

Consiglio: dopo la cottura si possono lucidare con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.

Qualche passaggio...

Note: ecco un confronto brioche al cacao vs brioche classica, sempre di Montersino

Brioche al cacao

450 gr di farina forte + 37 gr di cacao amaro

175 gr di latte intero

50 gr di burro

105 gr di zucchero semolato

135 g di tuorli

18 gr di lievito di birra

5 gr di sale

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Brioche classica

500 gr di farina 360 W 

80 gr di latte intero + 25 gr tra miele e rum

180 gr di burro

70 gr di zucchero semolato

180 gr di uova

15 gr di lievito di birra 

8 gr di sale

Nella brioche al cacao c'è più latte e meno burro.

Tuorli al posto di uova intere. 

Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit

In molte regioni italiane le feste di Natale prevedono varie ricette a base di baccalà, ovviamente ricette della tradizione, ma è bello alternare anche qualcosa di diverso. A me questo sugo piace tantissimo, ultimamente lo ripropongo spesso.

Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit

Ingredienti per 3-4 persone 

350 gr di linguine o la pasta che preferite (possibilmente trafilata in bronzo)

Per il sugo di baccalà:

250-300 gr di baccalà già ammollato

1/2 bicchiere di vino bianco

50 gr di sugo di pomodorini confit

20 gr di pomodorini confit

q.b. di acqua calda (o brodo di pesce)

1 spicchio d'aglio

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino 

q.b. di pinoli

q.b. di pesto di pistacchio

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Per questo piatto il baccalà dovrà essere stato dissalato in acqua 2 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, poi andrà rimossa la pelle e le lische, verrà tagliato a tocchetti e verrà immerso nel latte per almeno 3 ore, in modo da renderlo più tenero e pronto alla cottura.

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare i pomodorini essiccati con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

Per il sugo di baccalà:

Soffriggere in un generoso giro d'olio lo spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso), unire il baccalà finemente tritato al coltello e lasciarlo rosolare, sfumare con il vino bianco e diluire con un po' di acqua calda (o brodo di pesce) e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo l'acqua che occorre per non farlo bruciare. Unire il sugo di pomodorini confit, il peperoncino e regolare di sale, una volta cotto unire i pinoli (meglio se tostati a parte, lasciandone qualcuno per la decorazione). 

Per la finitura:

Scolare la pasta ben al dente e lasciarla mantecare in padella aggiungendo ancora un giro d'olio. Togliere dal fuoco e unire un po' di prezzemolo fresco tritato e i pomodorini confit. Impiattare facendo un nido con forchettone e mestolo e condire con gocce di pesto di pistacchio, ancora qualche pinolo e ancora un po' di prezzemolo. Servire.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

A rischio di sembrar ripetitiva ecco la mia quarta versione. :D

Questa torta di Montersino è troppo buona e ogni pretesto è buono per farla provare a familiari e amici. Già pubblicata qui, qui e qui. Stavolta l'ho preparata per l'anniversario di matrimonio dei miei suoceri e dato che cade nei giorni di festa ho pensato servisse un dolce particolarmente goloso.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

Ingredienti per un anello di 20 cm (h 6 cm)

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 25 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in fogli

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. In questa fase la crema sarà molto fragile, il freddo è necessario. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Preparazione del bagnomaria per il forno

Per la dacquoise al pistacchio:

Mescolare con una frusta la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm), dato che in cottura tende ad allargarsi e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Dacquoise prima di inserire la granella

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata (lasciata ben lucida). Mettere da parte in delle ciotole dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa, coperta con pellicola, in frigorifero fino al giorno successivo. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde o bagnomaria per riportarla a 35-36°C. Colarla sulla torta congelata (torta che adagia su una ciotola su cui sotto vi è una griglia e una teglia), farla scendere lungo i bordi e dare un unico movimento di spatola per distribuirla meglio. Prelevarla con una spatola e con un tarocco eliminare le codine che si saranno formate sui bordi.

Per la decorazione:Attaccare intorno le fette di arance essiccate e adagiare la torta su un piatto da portata. 

Disporre le placchette di cioccolato (le mie temperate a forma di stelle ricavate da tagliabiscotti) e un po' di granella di pistacchio. 

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).

Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit

Con questa tipologia di preparazioni e ingredienti si possono creare infiniti piatti: antipasti, primi, secondi, contorni, insomma un po' di tutto. Non c'è nulla di troppo elaborato ma sono preparazioni abbastanza lunghe e quindi meglio gestire un intero menu proponendo ad esempio dei crostini di polenta con baccalà mantecato, delle linguine al sugo di confit e baccalà, delle polpettine o ciò che viene in mente. Io ho giocato un po' con questo antipastino che potrebbe essere una bella e raffinata idea per un piatto natalizio.

Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit 

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Per l'olio al pesto di pistacchio:

30 gr di pesto di pistacchio già pronto

10 gr di olio extravergine d'oliva

Altro:

q.b. di fette sottili di pane morbido ai cinque cereali

q.b. di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per i pomodorini confit:

Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Una volta cotti e freddi si mantengono in frigo per 5-6 giorni bene immersi in olio).

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare una parte dei pomodorini insieme ad un po' d'olio e setacciarli, in modo da eliminare le pellicine.

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per i medaglioni e le quenelle di baccalà:

Creare delle polpettine e poi schiacciarle creando dischetti e quenelle di baccalà con l'aiuto di coppapasta circolari di varie dimensioni e di due cucchiaini per le quenelle.

Per l'olio al pesto di pistacchio:

Al pesto di pistacchio aggiungere l'olio, quanto basta per diluirlo leggermente, senza renderlo eccessivamente fluido. All'occorrenza regolare di sale e pepe.

Per le patate al burro lessate e aromatizzate:

Lessare le patate partendo da acqua fredda, pelarle e schiacciarle. Insaporirle con sale, pepe, noce moscata e mantecare con burro morbido a dadini. (Per velocizzare si può ricorrere alla cottura al microonde).

Per la finitura:

Coppare dei dischetti di pane morbido ai cinque cereali, spennellare sopra un po' di burro fuso e tostare in forno a 200°C per qualche minuto, fino a doratura. (Oppure irrorare con un giro d'olio e cuocere in padella).

Per l'impiattamento:

Sui piatti da portata disporre in modo alternato i medaglioni di baccalà, i dischetti di pane caldo tostato, delle quenelle di patate al burro, i pomodorini confit, il sugo di confit, i pinoli, il pesto di pistacchio e una spolverata sottile di trito di prezzemolo.

Torrone morbido, kipferl alla vaniglia e biscotti di pan di zenzero

Un bel mix di dolcetti biscotti in vista del Natale, un mix che non rende felice la bilancia ma scalda il cuore e crea tanta atmosfera. Sono tutte ricette super collaudate e provate in passato, quest'anno ho sperimentato poco rivolgendomi al sicuro garantito e il risultato è sempre tanta, tantissima bontà.

Torrone morbido, kipferl alla vaniglia, biscotti di pan di zenzero e croccante al sesamo


Biscotti di pan di zenzero (ricetta di Montersino)
qui la ricetta

Kipferl alla vaniglia
qui la ricetta

Torrone morbido (ricetta di Montersino)
qui la ricetta

Cubàita o croccante di sesamo
qui la ricetta

Cardi in pastella

A dicembre ho sempre nostalgia delle ricette di famiglia, dei piatti delle feste, delle preparazioni che associo alle tavolate con genitori, fratello, nonna, zii, cugini. La passione per la cucina mi ha spinto a provare migliaia di piatti, dolci e salati, a volte semplici, a volte complessi, a volte banali, a volte pretenziosi, ma solo nei piatti della mia tradizione familiare ritrovo i sapori più buoni. I cardi e i carciofi pastellati non mancano mai nella nostra tavola di Natale e io non posso non convidere con voi quanto mi è di caro.
Questa è una delle mie pastelle preferite per friggere le verdure come carciofi e cardi, una pastella che contenendo lievito consente di ottenere una consistenza soffice dentro e croccante fuori, è raro che io la cambi proprio perchè super collaudata in tanti anni. Qui l'avevo usata appunto per i carciofi ma va benissimo anche per zucchine, melanzane, zucca, patate e quant'altro. 

Cardi in pastella

Ingredienti

Per la pastella:

300 gr di farina 00  

250 gr di acqua 

80-90 gr di birra fredda o acqua frizzante (1/2 bicchiere)

8 gr di lievito fresco (o 3 gr di lievito secco in polvere)

1 cucchiaio di olio di semi

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino abbondante di sale (8 gr c.a.)

1 tuorlo 

1 albume

Per i cardi e il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

30 pezzetti di cardi (15 cardi lunghi poi tagliati a metà)

Per friggere:

1,5 lt di olio di semi di arachide

Procedimento

Per i cardi:

Eliminare le foglie gialle e le parti non buone, spuntare la base bianca e pelare i gambi eliminando i filamenti superflui. Lavarli sotto acqua corrente eliminando eventuali residui di terra. Scolarli e tagliarli a metà per la lunghezza.

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore mantenendo la fiamma moderata, altrimenti fuoriesce facilmente la schiuma formatasi. Cuocere i cardi per circa 25-30 minuti, dovranno essere teneri ma non sfatti. 

(Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come carciofi, finocchi, ecc...). 

Per la pastella:

In una ciotola versare l'acqua e sciogliervi il lievito e lo zucchero. Unire la farina lavorando poco per volta con un cucchiaio di legno, unire la birra, il tuorlo e l'olio di semi, terminare con il sale. Il composto sarà né troppo liquido né troppo denso. Coprire con pellicola e lasciare che il lievito si attivi e che la pastella si espanda, serviranno circa 1h 30m o poco più. A questo punto si sarà formata una sorta di blog, una massa più estesa. Montare l'albume e amalgamarlo alla pastella delicatamente usando una spatola, dal basso verso l'alto, ottenendo così una consistenza più soffice. 

Per i cardi pastellati:

Infarinare leggermente i cardi, in modo da asciugarli e poi passarli bene nella pastella. Friggerli in olio caldo (165-170° circa) facendo ben dorare la pastella e consentendo così la cottura della verdura. Scolare le frittelline ottenute su fogli di carta assorbente e mangiare subito insaporendo con un pizzico di sale.